過年有蘿蔔糕,又點可以沒有 XO 醬。
自己動手整,工序真係好多,只是把所有材料洗洗切切,
已經用了我好幾小時的時間,但自家的又永遠都是最好味。
材料:
瑤柱 ------ 100 g
蝦米 ------ 100 g
金華火腿 ------ 100 g
梅香咸魚 ------ 60 g
蝦子 ------ 60 g
指天椒 ------ 100 g
乾蔥頭 ------ 300 g
蒜頭 ------ 150 g
油 ------ 700 ml
糖 ------ 1.5 湯匙
做法:
1. 瑤柱及蝦米於前一晚浸軟,備用。
2. 把已浸軟的瑤柱隔去水份,加 1 湯匙玫瑰露酒,隔水蒸 10 分鐘,放涼後把它撕成絲,備用。
3. 蝦米洗淨去殻,取一半蝦米切成醉粒,備用。
4. 金華火腿隔水蒸 20 分鐘,放涼後切成幼絲,備用。
5. 咸魚隔水蒸 5 分鐘,取出魚骨,把魚肉壓成蓉,備用。
6. 蝦子白鑊炒香,備用。
7. 指天椒洗淨切細圈,備用。
8. 乾蔥頭去皮切薄片,備用。
9. 蒜頭去皮切成蒜蓉,備用。
10. 燒熱白鑊,把油加入鑊中燒熱,轉中小火,加入蒜蓉炒至開始收乾水份(約 15 分鐘)。
11. 加入乾蔥片繼續炒多 10 分鐘,加入指天椒繼續炒多 10 分鐘。
12. 加入瑤柱,蝦米及金華火腿繼續炒至材料開始乾身及呈現金黃色。
13. 最後加入咸魚及蝦子拌勻,加入砂糖後試味。放涼後放入已消毒的玻璃瓶內即可。
2014年1月24日 星期五
2014年1月16日 星期四
蝴蝶酥 (附食譜)
蝴蝶酥的好味,在於他的酥皮鬆脆度去到多少。
要酥皮好味,功夫及耐性一定不可少。
水皮材料:
低筋麵粉 ------ 75 g ( 雪凍)
高筋麵粉 ------ 75 g ( 雪凍)
無鹽牛油 ------ 24 g
鹽 ------ 3 g
冰水 ------ 75 g
餡料材料:
無鹽牛油 ------ 111 g
做法:
1. 先將 111 g 的無鹽牛油取出用木棍敲打至軟身,推成約 11x11 cm 的正方形,放回雪櫃雪至硬身。
2. 低筋麵粉及高筋麵粉混合過篩後置於雪櫃 1 小時,將 24 g 的無鹽牛油置於室溫稍稍放軟。
3. 將雪凍了的麵粉和放軟了的牛油放入食物處理器中打成糰,鹽和冰水拌勻後,逐少加入麵糰內,慢慢把糰搓成水皮。置於室溫至少 1 小時, 再放回雪櫃冷藏 1-2 小時。
4. 將水皮用木棍壓成約 15x15 cm 的正方形,然後把約 11x11 cm 的牛油餡料放置中間,四邊向中間方向包上,成為初步的酥皮。
5. 酥皮先用木棍敲打數下,再壓平推至適當的厚度的。
6. 向中央摺起 1/3,再將另外的 1/3 摺起。將酥皮 90度轉向,重複之前的步驟一次,用保鮮紙包好,放入雪櫃 30 分鐘。
7. 之後重複 #6 的步驟 2 次後,合共 3 次,每次都把酥皮包好放回雪櫃 30 分鐘。
(酥皮總層數為 : (3x3x3x3x3x3) x 3 = 2,187 層)
(每次推長摺疊的過程,時間不能太長和室溫不能太熱,切勿令麵糰內的牛油溶化。)
8. 將酥皮壓平至約 12 x 15 吋及厚度約為 5mm。
9. 於底,面兩邊各灑上砂糖,將麵糰直放,將兩邊向中央對摺一次,中央的摺口位輕輕的黏合,於表面再一次灑上砂糖,再對摺,置於冰箱一晚。
10. 預熱焗爐至 210度。
11. 取出後切出約 1cm 厚送於焗盆,入爐約焗 5 分鐘後取出,反轉再焗 10-13 分鐘至表面金黃即可。
要酥皮好味,功夫及耐性一定不可少。
水皮材料:
低筋麵粉 ------ 75 g ( 雪凍)
高筋麵粉 ------ 75 g ( 雪凍)
無鹽牛油 ------ 24 g
鹽 ------ 3 g
冰水 ------ 75 g
餡料材料:
無鹽牛油 ------ 111 g
做法:
1. 先將 111 g 的無鹽牛油取出用木棍敲打至軟身,推成約 11x11 cm 的正方形,放回雪櫃雪至硬身。
2. 低筋麵粉及高筋麵粉混合過篩後置於雪櫃 1 小時,將 24 g 的無鹽牛油置於室溫稍稍放軟。
3. 將雪凍了的麵粉和放軟了的牛油放入食物處理器中打成糰,鹽和冰水拌勻後,逐少加入麵糰內,慢慢把糰搓成水皮。置於室溫至少 1 小時, 再放回雪櫃冷藏 1-2 小時。
4. 將水皮用木棍壓成約 15x15 cm 的正方形,然後把約 11x11 cm 的牛油餡料放置中間,四邊向中間方向包上,成為初步的酥皮。
5. 酥皮先用木棍敲打數下,再壓平推至適當的厚度的。
6. 向中央摺起 1/3,再將另外的 1/3 摺起。將酥皮 90度轉向,重複之前的步驟一次,用保鮮紙包好,放入雪櫃 30 分鐘。
7. 之後重複 #6 的步驟 2 次後,合共 3 次,每次都把酥皮包好放回雪櫃 30 分鐘。
(酥皮總層數為 : (3x3x3x3x3x3) x 3 = 2,187 層)
(每次推長摺疊的過程,時間不能太長和室溫不能太熱,切勿令麵糰內的牛油溶化。)
8. 將酥皮壓平至約 12 x 15 吋及厚度約為 5mm。
9. 於底,面兩邊各灑上砂糖,將麵糰直放,將兩邊向中央對摺一次,中央的摺口位輕輕的黏合,於表面再一次灑上砂糖,再對摺,置於冰箱一晚。
10. 預熱焗爐至 210度。
11. 取出後切出約 1cm 厚送於焗盆,入爐約焗 5 分鐘後取出,反轉再焗 10-13 分鐘至表面金黃即可。
2014年1月14日 星期二
自家鮮椰汁年糕
只因為你的一句說話,我就努力嘗試。
只要是你喜歡,就是我最大的動力。
材料 :
鮮椰子 ------ 1 個
鮮椰汁 ------ 500 g
北海道牛奶 ------ 125 ml
幼砂糖 ------ 250 g
李祥和糯米粉 ------ 300 g
李祥和澄麵 ------ 145 g
椰子油 ------ 3 湯匙
做法 :
1. 先留起椰子水於碗內,椰子切大件洗淨,用刨去除椰子的外皮,切薄片,備用。
2. 將椰子水過篩倒入攪拌機內,加入椰子薄片打成汁,用魚袋隔去椰子渣,留起椰子汁備用。
3. 北海道牛奶倒入煲內,開小火,加入砂糖煮至砂糖完全溶解。熄火,加入椰子油攪拌至溶解,放涼待用。
4. 糯米粉和澄麵一起混和過篩 3 次,倒入大攪盆內。
5. 一手慢慢地將椰汁倒入已過了篩的麵粉內,另一隻手順時針,慢慢地將他們混和至順滑沒顆粒。(所有動作一定要慢及同一方向,盡量避免令麵糊起泡泡)
6. 再一個手慢慢倒入已放涼了的牛奶糖液於已完全混和的椰汁麵糊內,另一隻再次順時針地慢慢把他們混和,把麵糊過篩 3 次,確保麵糊內完全沒有顆粒。
7. 於糕盆內抺上一層椰子油,倒入麵糊,蓋上錫紙,明火蒸 2 小時,放涼即可。
只要是你喜歡,就是我最大的動力。
材料 :
鮮椰子 ------ 1 個
鮮椰汁 ------ 500 g
北海道牛奶 ------ 125 ml
幼砂糖 ------ 250 g
李祥和糯米粉 ------ 300 g
李祥和澄麵 ------ 145 g
椰子油 ------ 3 湯匙
做法 :
1. 先留起椰子水於碗內,椰子切大件洗淨,用刨去除椰子的外皮,切薄片,備用。
2. 將椰子水過篩倒入攪拌機內,加入椰子薄片打成汁,用魚袋隔去椰子渣,留起椰子汁備用。
3. 北海道牛奶倒入煲內,開小火,加入砂糖煮至砂糖完全溶解。熄火,加入椰子油攪拌至溶解,放涼待用。
4. 糯米粉和澄麵一起混和過篩 3 次,倒入大攪盆內。
5. 一手慢慢地將椰汁倒入已過了篩的麵粉內,另一隻手順時針,慢慢地將他們混和至順滑沒顆粒。(所有動作一定要慢及同一方向,盡量避免令麵糊起泡泡)
6. 再一個手慢慢倒入已放涼了的牛奶糖液於已完全混和的椰汁麵糊內,另一隻再次順時針地慢慢把他們混和,把麵糊過篩 3 次,確保麵糊內完全沒有顆粒。
7. 於糕盆內抺上一層椰子油,倒入麵糊,蓋上錫紙,明火蒸 2 小時,放涼即可。
2014年1月13日 星期一
紅豆抺茶卷蛋 (附食譜)
由小到大都很鐘意食卷蛋,
鐘意將他拆開來食,
感覺會特別好味的!!
海棉蛋糕材料 (A):
蛋白 ------ 120 g
砂糖 ------ 48 g
海棉蛋糕材料 (B):
蛋黃 ------ 90 g
砂糖 ------ 12 g
蜂密 ------ 15 g
海棉蛋糕材料 (C):
低筋麵粉 ------ 44 g
宇治抺茶粉 ------ 8 g
無鹽牛油 ------ 20 g
牛奶 ------ 20 g
海棉蛋糕做法 :
1. 蛋白加入攪盤入放於冰箱 15 分鐘
2. 預熱焗爐 200 度。
3. 抺茶粉混合低筋麵粉一起過篩,備用。
4. 蜂密隔水座熱至40 度。
5. 蛋黃加入砂糖用打蛋器打至淡黃色,加入已座熱的蜂密拌勻,備用。
6. 於冰箱取出蛋白,用打蛋器打至起泡,加入 1/3 砂糖打至起紋,再加入 1/3 砂糖打至起軟尖,最後加入餘下的砂糖打至呈尖峰狀。
7. 牛奶及無鹽牛油隔水座熱至 70-90 度,拌勻,備用。
8. 取出 1/2 份蛋白糊加入蛋黃糊內,用橡膠刮及fold in 的方法拌勻。
9. 分 3 次加入已過篩的抺茶麵粉,輕力平均地拌勻至無顆粒。
10. 分 2 次加入已混合的牛奶於麵糊內,輕力均勻地拌勻至完全混合。
11. 加入餘下的蛋白糊於麵糊入,用fold in的方法拌勻。
12. 將麵糊均勻地倒入 9 x 13" 的平盤內,180 度焗 15 分鐘。
13. 取出後噴水於表面,舖上牛油紙,反轉平放於架上待涼。
忌廉餡材料:
淡忌廉 ------ 150 g
砂糖 ------ 9 g
忌廉餡做法:
1. 將淡忌廉加入砂糖座於冰水上用打蛋器打至 7 成企身,備用。
紅豆粒材料:
紅豆 ------ 100 g
砂糖 ------ 36 g
鹽 ----- 1/8 茶匙
紅豆粒做法 :
1. 紅豆用水沖洗乾淨,用清水蓋過紅豆面,放於雪櫃浸一晚。
2. 將紅豆加水用大火煮滾,隔走水份,重複再做 1 次。
3. 紅豆加入清水半蓋上蓋子,用中火煮至紅豆軟身,烹煮期間要不時拌勻及加入滾水。
4. 全蓋上蓋子焗 20 分鐘,隔去多餘水份,加入砂糖和鹽用中火煮滾,離火待涼,備用。
卷蛋做法 :
1. 預備一張比海棉蛋糕大 2 倍的牛油紙於工作枱上。
2. 海棉蛋糕撕去牛油紙,平放於自己身位方向的牛油紙邊上。
3. 將已打起淡忌廉,輕力均勻地搽上至蛋糕尾端 1/2" 位置。
4. 將紅豆粒平均地舖上忌廉面。
5. 由自己身位開始把蛋糕卷成圓條形,用牛油紙包實放於雪櫃 1 小時,即可取出切片享用。
鐘意將他拆開來食,
感覺會特別好味的!!
海棉蛋糕材料 (A):
蛋白 ------ 120 g
砂糖 ------ 48 g
海棉蛋糕材料 (B):
蛋黃 ------ 90 g
砂糖 ------ 12 g
蜂密 ------ 15 g
海棉蛋糕材料 (C):
低筋麵粉 ------ 44 g
宇治抺茶粉 ------ 8 g
無鹽牛油 ------ 20 g
牛奶 ------ 20 g
海棉蛋糕做法 :
1. 蛋白加入攪盤入放於冰箱 15 分鐘
2. 預熱焗爐 200 度。
3. 抺茶粉混合低筋麵粉一起過篩,備用。
4. 蜂密隔水座熱至40 度。
5. 蛋黃加入砂糖用打蛋器打至淡黃色,加入已座熱的蜂密拌勻,備用。
6. 於冰箱取出蛋白,用打蛋器打至起泡,加入 1/3 砂糖打至起紋,再加入 1/3 砂糖打至起軟尖,最後加入餘下的砂糖打至呈尖峰狀。
7. 牛奶及無鹽牛油隔水座熱至 70-90 度,拌勻,備用。
8. 取出 1/2 份蛋白糊加入蛋黃糊內,用橡膠刮及fold in 的方法拌勻。
9. 分 3 次加入已過篩的抺茶麵粉,輕力平均地拌勻至無顆粒。
10. 分 2 次加入已混合的牛奶於麵糊內,輕力均勻地拌勻至完全混合。
11. 加入餘下的蛋白糊於麵糊入,用fold in的方法拌勻。
12. 將麵糊均勻地倒入 9 x 13" 的平盤內,180 度焗 15 分鐘。
13. 取出後噴水於表面,舖上牛油紙,反轉平放於架上待涼。
忌廉餡材料:
淡忌廉 ------ 150 g
砂糖 ------ 9 g
忌廉餡做法:
1. 將淡忌廉加入砂糖座於冰水上用打蛋器打至 7 成企身,備用。
紅豆粒材料:
紅豆 ------ 100 g
砂糖 ------ 36 g
鹽 ----- 1/8 茶匙
紅豆粒做法 :
1. 紅豆用水沖洗乾淨,用清水蓋過紅豆面,放於雪櫃浸一晚。
2. 將紅豆加水用大火煮滾,隔走水份,重複再做 1 次。
3. 紅豆加入清水半蓋上蓋子,用中火煮至紅豆軟身,烹煮期間要不時拌勻及加入滾水。
4. 全蓋上蓋子焗 20 分鐘,隔去多餘水份,加入砂糖和鹽用中火煮滾,離火待涼,備用。
卷蛋做法 :
1. 預備一張比海棉蛋糕大 2 倍的牛油紙於工作枱上。
2. 海棉蛋糕撕去牛油紙,平放於自己身位方向的牛油紙邊上。
3. 將已打起淡忌廉,輕力均勻地搽上至蛋糕尾端 1/2" 位置。
4. 將紅豆粒平均地舖上忌廉面。
5. 由自己身位開始把蛋糕卷成圓條形,用牛油紙包實放於雪櫃 1 小時,即可取出切片享用。
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