蝴蝶酥 （附食譜）

蝴蝶酥的好味，在於他的酥皮鬆脆度去到多少。
要酥皮好味，功夫及耐性一定不可少。

水皮材料：

低筋麵粉 －－－－－－ 75 g ( 雪凍）
高筋麵粉 －－－－－－ 75 g ( 雪凍）
無鹽牛油 －－－－－－ 24 g
鹽 －－－－－－ 3 g
冰水 －－－－－－ 75 g

餡料材料：

無鹽牛油 －－－－－－ 111 g


做法：

1. 先將 111 g 的無鹽牛油取出用木棍敲打至軟身，推成約 11x11 cm 的正方形，放回雪櫃雪至硬身。

2. 低筋麵粉及高筋麵粉混合過篩後置於雪櫃 1 小時，將 24 g 的無鹽牛油置於室溫稍稍放軟。

3. 將雪凍了的麵粉和放軟了的牛油放入食物處理器中打成糰，鹽和冰水拌勻後，逐少加入麵糰內，慢慢把糰搓成水皮。置於室溫至少 1 小時， 再放回雪櫃冷藏 1-2 小時。

4. 將水皮用木棍壓成約 15x15 cm 的正方形，然後把約 11x11 cm 的牛油餡料放置中間，四邊向中間方向包上，成為初步的酥皮。

5. 酥皮先用木棍敲打數下，再壓平推至適當的厚度的。

6. 向中央摺起 1/3，再將另外的 1/3 摺起。將酥皮 90度轉向，重複之前的步驟一次，用保鮮紙包好，放入雪櫃 30 分鐘。

7. 之後重複 ＃6 的步驟 2 次後，合共 3 次，每次都把酥皮包好放回雪櫃 30 分鐘。
（酥皮總層數為 ： (3x3x3x3x3x3) x 3 = 2,187 層）
（每次推長摺疊的過程，時間不能太長和室溫不能太熱，切勿令麵糰內的牛油溶化。）

8. 將酥皮壓平至約 12 x 15 吋及厚度約為 5mm。

9. 於底，面兩邊各灑上砂糖，將麵糰直放，將兩邊向中央對摺一次，中央的摺口位輕輕的黏合，於表面再一次灑上砂糖，再對摺，置於冰箱一晚。

10. 預熱焗爐至 210度。

11. 取出後切出約 1cm 厚送於焗盆，入爐約焗 5 分鐘後取出，反轉再焗 10-13 分鐘至表面金黃即可。